しょうゆの種類と分類

しょうゆというと、多くの人がイメージするのは濃口（こいくち）しょうゆではないでしょうか。

農林水産省のJAS法で定められている醤油は大きく分けて５種類あります。
「濃口」「淡口」「溜」「再仕込」「白」です。
それでは、それぞれのしょうゆをご紹介します。

しょうゆの種類

濃口しょうゆ

全国の消費量の８割超を占めています。
江戸期以来、関東を中心に発達し、香りと色、味のバランスに優れているのが特長です。
塩味、うま味、甘味、酸味、苦味をバランスよく合わせ持ってます。
つけ、かけ用としての卓上調味料をはじめ、煮物、焼物、だし、たれなど調理用しょうゆとしてもおいしく、和食はもちろん中華や洋食、お菓子にもあう万能調味料です。
そのため、濃口醤油しか置いてない家庭も多いようです。

淡口しょうゆ

江戸時代に兵庫県龍野で誕生しました。
色がつかないよう塩分濃度を高くして仕込み、醸造期間を短くしてあります。
甘味が少なく塩味が強くなるため、米を使って上品な甘みと旨味を加えることがあります。
京都の精進料理や懐石料理で使われるうちに今の淡口醤油になりました。
関西地方を中心に広く使われており、素材の持ち味を生かす時に使われます。
淡口醤油は、濃口醤油の１割ほど塩分が高いため、濃口醤油より少量ですみ、食材が活きる味になります。

たまり

愛知県武豊町を中心に東海地方で造られ、使われてきた醤油です。
ほぼ大豆のみで造られ、小麦が入っていないものもあり「グルテンフリー」という観点と濃厚な旨味の醤油で海外でも人気急上昇中です。大豆を蒸して麹菌を植えつけ味噌玉を作り、塩水で仕込んで造られます。
小麦から生まれる香りを目的に、少し混ぜられることがあります。
諸味を撹拌せずに汲みかけを行うのも特徴です。
刺身のつけしょうゆでも使われますが、加熱するときれいな赤みがでるので、照り焼きや煮物、佃煮などにも、ぴったりの醤油です。

再仕込しょうゆ

山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産しょうゆです。
塩水ではなく、生揚醤油に麹を入れて２度仕込まれて造られます。
ソースのような濃厚さは、濃口醤油の２倍の歳月をかけ、２倍の材料を使った賜物です。
材料の割合は、濃口醤油と同じですが、２倍の材料の成分が溶け出すため濃厚な仕上がりになります。
国内の全出荷数のうち１％でなじみがない醤油ですが、色・味・香りとも濃厚で、刺身、寿司、冷奴など、おもに卓上でのつけ・かけ用などに使われます。

白しょうゆ

愛知県碧南地方で生まれ、淡口醤油よりもさらに淡い琥珀色のしょうゆです。
主原料はほぼ小麦で低温・短期間発酵させ、うすくち以上に発酵を抑えてつくられます。
小麦のみで作られていましたが、小麦１００％のものはしょうゆという表記ができないため「小麦醸造調味料」と表記する必要がありました。最近は、大豆を５％前後混ぜるのが主流となっています。
味は淡白ながら甘みが強く独特な麦味噌のような香りが特徴です。
だしとの相性が良く、卵焼きや茶碗蒸、吸い物などに適しており、料理の隠し味によく使われます。
近年、「白だし」の人気が高まってますが、これは白醤油に出汁と甘味を加えたものです。

愛知の白しょうゆ公式サイト

いかがですか。
万能しょうゆの濃口醤油を筆頭に、料理の味を整えるのに食材の味を引き出せる淡口や白、卓上には再仕込みやたまり、たまりは佃煮や照り焼きなどしっかりとした旨味をつけたい時にも使えそうですね。
濃口醤油だけもいいですが、少し違う醤油も試してみてはいかがでしょう。

また、他にもしょうゆを分類するには、日本農林規格（JAS）では「製法による分類」「等級による分類」と大きく3つに分けています。

少し、ご紹介します。

「等級による分類」

「特級」「上級」「標準」に区別されています。
これらの等級は「うま味」の指標といわれている「窒素分」の含量や色度（色の濃淡）などで決まります。
しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸をはじめ多くのアミノ酸類は窒素の化合物なので、「窒素分」が指標となります。
キッコーマン　等級によるしょうゆの分類
「特選」「超特選」もありますが、用途や好みで選ぶのが好ましいと考えます。

製造方式

「本醸造」「混合醸造」「混合」の３つの方式があります。
これらの製造方式はラベルに表示されています。

「本醸造」

は江戸時代から続くシンプルな造りで、原料となる大豆と小麦を、麹菌や酵母など微生物の力によって、時間をかけて発酵・熟成させたものです。
本醸造でも、火入れの際に味の調整でアミノ酸や保存料などの添加物をいれることもありますが、その場合はラベルに記載されています。

「混合醸造」

は、本醸造の諸味（もろみ）に大豆など高タンパク原料に塩酸を加え、加水分解して作られたアミノ酸液や塩酸のかわりにタンパク質分解酵素を用いた酵素分解調味液などを加え、短期間で熟成させる方式です。

「混合」

は、生揚げ（きあげ）しょうゆに、アミノ酸液や発酵分解調味液を直接混ぜ合わせただけのものが混合方式です。

「混合醸造」「混合」は戦時中の食糧難をきっかけに開発されたものです。
物資不足から醸造しないでアミノ酸液や甘味料、カラメル色素を使った化学的な醤油が出回りました。また戦後GHQにより製法も歩留まりも効率の悪い調味料と判断された醤油業界への大豆の原料配分が規制されたことにより入手困難により、従来の醸造製法ができなくなりました。それでも「醸造」を守りたいという事でキッコーマンの研究者によって開発されたのが短時間で熟成できる「混合醸造」でした。
その結果、配給の比率が逆転し、醸造した醤油が残ることになりました。
その後、材料が確保できるようになり本醸造方式に戻っていく地域も増えていきました。
タンパク質を分解して種々のアミノ酸に変える工程を、すべて麹菌がつくる酵素の働きでおこなわれている「本醸造」つくられたしょうゆは色や味、香りすべてにおいてバランスのとれたよいしょうゆといえます。

材料について

材料が確保できるようになったと言っても、しょうゆに使用される大豆のほとんどは輸入です。
輸入が悪いわけではないですが、遺伝子組み換えのものもあるため、氣になる方は注意が必要です。
しょうゆは醸造期間が６～８カ月かかり、その間大豆たんぱく質が分解されてすべてアミノ酸やペプチドになるため、製品からは検出されないので、遺伝子組換え大豆を使用した場合でも表示は義務づけられていないのです。
しかし、消費者の間に表示を求める声が高いので、遺伝子組換えでない大豆を使用して製造した事を表示して販売する際の原材料・製造表示の業界ガイドラインを自主的に決めて表示するようにされていますが、注意すべき項目の一つです。
また、大豆には「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の２種類があり、８割以上が「脱脂加工大豆」です。
「丸大豆」は油分から溶け込んだグリセリンによりまろやかで「脱脂加工大豆」はキレがあると表現されます。
好みで選ぶとイイと思いますが、「脱脂加工大豆」を使用している場合、薬品を使用して油を抽出していることがあるため安全なものとは言い切れません。
有機JASマークのしょうゆもあるので、御参考にしてください。
安全・安心！表示とJAS