だしの素は黄金トリオの宝庫？！

｢だしの素｣、忙しい時はとても便利ですね。
簡単に、しっかりとしたオイシイだしがとれます。
インスタント食品もしかり、、、病みつきになります。

これは、わたしたちが大好きなかつおや昆布のダシを濃縮されているのでしょうか。

いいえ、違います。

これは、｢黄金トリオ｣と呼ばれる食品添加物によるものです。

黄金トリオとは何でしょうか。
｢食塩｣｢化学調味料｣｢たんぱく加水分解物｣　この３つがベースとなり作りだされます。

この３つにかつおエキスを入れると｢かつおのだしの素｣、昆布エキスを入れると｢昆布だしの素｣、両方入れて｢和風だしの素｣、いりこ粉末を入れると｢いりこだしの素｣です。
そして、ちょっと贅沢気分で｢まつたけのお吸い物｣は、和風だしの素に粉末しょうゆ、乾燥ネギ、さらに｢まつたけ香料｣を入れて出き上がりです。
お茶漬けのもとやコンソメも、この｢黄金コンビ｣の活躍によるものです。

では、この｢たんぱく加水分解物｣｢化学調味料｣について、どのようなものなのか、御紹介します。

｢黄金トリオ｣の正体は？

｢たんぱく加水分解物｣

これは、意外とたくさんものに入ってます。
食品から調味料、裏をひっくり返してラベルを見れば、これもか、、、と呟いてしまいます。
これは、肉や大豆などのたんぱく質を分解して作られるアミノ酸の事です。
アミノ酸、このうま味の素は日本人の大好きな味です。
それなら、イイのでは？と思われるかも知れません。
では、なぜ問題かと言うと
実際に、酵素を使ってたんぱく質をじっくり分解しているのであればもんだいないでしょう。
しかし、このように食品の味をととのえるために作られている添加物として使われている｢たんぱく加水分解物｣は、塩酸を使って分解されています。
塩酸で、水の中で大豆を分解し、その後中和します。そうすると、でき上がりです。
これに、カツオやチキンなどのエキスを加えると、うま味が効いた、みんな大好きな味になるようです。

｢化学調味料｣

調味料（アミノ酸等）、うまみ調味料と言われるものです。
一時期、多くの食卓にもあった　味の素　いまではからだに良くないのではないの？ということで、使用される方が減っています。
しかし、じつは日本の生産量は伸びています。
食卓で使わなくなっている分、食品の加工工場で多く使われるようになっているからです。
以前は化学合成で作られていた化学調味料は、今ではバクテリアの遺伝子を組み替える事で作りだされた、砂糖の製造工程でできる｢糖蜜｣からグルタミン酸を吐きだす菌によりグルタミン酸を精製、その後炭酸ソーダで中和させて作られています。
遺伝子組み換えによる食品添加物の輸入は自己申告制であり、申告がない場合は安全審査の対象ではないようです。
また、グルタミン酸Naは、遺伝子組み換え技術によって生産されても、最終物質がアミノ酸の純品であるから｢健康影響の評価｣は受けなくてよく、｢遺伝子組み換え｣の表示も不要になっているようです。

｢酵母エキス｣

最近では、｢保存料、化学調味料無添加｣と書かれているものも販売されています。
ここで、おかしいのは、乾燥のだしの素に保存料が必要ではないのに、わざわざ書いている点です。
そして、化学調味料は、最近ではイメージ良さそうな｢酵母エキス｣に代わっているものがあるという事です。
少し高いものの、天然と書けば売れ、そして味も｢たんぱく加水分解物｣との併用で、強いうま味を出すことができるようです。
だましてないものの、なんとなく騙されて氣がしたのは、わたしだけでしょうか。
この｢酵母エキス｣ですが、参考にさせていただいている食品の裏側-みんな大好き食品添加物の作者　安部司さんが添加物の会社に勤められてた頃、長年続く料理屋の主人にイタヅラ心で、ほんの少しこっそり吸い物に混ぜて飲んで頂いた時、味がひっくり返ったとすごく怒られたようです。
ほんものの味を知っている人には、不自然な味とすぐにわかってしまうのです。