おいしさの決め手"塩"の5つの働き！と気をつけなければいけない減塩表示

塩加減がちょうどイイ料理ができた時、本当においしいと感じますよね。
塩は味覚の中で最も「おいしさ」を決める調味料です。
そして、からだの神経や筋肉を正常に動かす働きがあり、生きていくためには欠かさないものです。
わたしたちがおいしいと感じる塩分濃度は0.6～1.0%と言われています。
人体の塩分濃度0.9%なので、多少の個人差はありますが、ほぼそれに近い塩加減になります。
おいしい塩加減の範囲はとても狭いと言われています。
ほんとうに、微量の塩加減で味が変わってしまうのが塩。
この繊細な塩、上手く使えたら嬉しいですね。
では、そんな塩の5つの働きを紹介致します。

おいしさの決め手“塩”の5つの働き

1、防腐効果

塩の濃度を高くする事により、腐敗の原因となる雑菌類の繁殖を防ぎます。
塩を使った漬物はこの効果を利用しています。

醤油や味噌などに含まれる塩の役割は、腐敗させる微生物の繁殖を防ぎ、発酵を調整しています。

2、酸化防止効果・変色防止効果

りんごを切った後、塩水につけると変色を防げるのを、ご存じな方は多いと思います。
これは、食材に含まれるポリフェノール系の酵素が酸化するのを塩が防止するためです。
また、青菜を茹でるときや炒める時に塩を入れると、葉緑素（クロロフィル）を褐色化させる酵素の働きをとめるので、きれいな色に仕上がります。
これも、このような効果による働きによるものです。

3、脱水効果

食材に塩をふると、浸透圧で内部の水分を外に出し、代わりに塩分をしみこませる効果があります。
魚の下ごしらえで塩をふるのも、この効果を利用したもので、水分と一緒に魚の臭み成分も外に出ていきます。

4、焦げの防止

化粧塩をされている魚がよくありますが、魚を焼く際にヒレや尾に塩をつけて焼くと、焦げるのを防ぐことができます。

5、たんぱく質凝固作用

たんぱく質には、加熱されると固まる性質を持っていますが、塩にはこの作用を促進する働きがあります。卵を茹でるときに少し塩を入れておくと、殻から白身がはみ出しにくくなるのは、この効果があるからです。
肉や魚の表面にふってから焼くと、たんぱく質が早く固まるので、肉部のうまみを閉じ込めることができます。

他にも、酢のものを作る時に酸っぱくなりすぎた場合は塩で調整したり、スイカに塩をかけて食べる方もいるように少量の塩で本来の甘みをより感じやすくなるなど、本来の塩味を利かせるだけでなく、魔法のような効果があります。

何気なく取り入れている、これらの塩の働きを理解してると、お料理の幅が幅が広がりそうですね。

では、減塩表示について考えましょう

こんなにもいろいろ効果のある塩、最近“減塩”というものをよく見かけるようになりました。
食塩摂取と高血圧の発症の関係があると発表されてからのようです。
ただ、健康な人が気にしすぎて減塩しすぎると、からだの中の塩分が不足し、脱水症状や貧血症状などを引き起こす可能性もあります。
このように極端な減塩は命にも関わってくる事もあります。
バランスの良い食事を心がける事で摂りすぎた塩分は尿や汗で自然に汗に出ていきます。
また、本物の塩を摂る事で、少ない量で味が決まるので、摂りすぎを防げます。
逆に、減塩した加工食品は、塩の代わりに添加物を加え味の調整している場合や、塩分カットして保存性が心配な為、保存料を使用している場合もあります。
このような食品を摂取することの方が、逆にからだにとっても害になりかねません。
過度に気にしすぎず、購入する際は原材料表示の確認しましょう。