砂糖について

砂糖、甘みがあっておいしいですね。
数ある甘味料のなかで、もっとも身近でふだんよく使う調味料の一つです。
主成分は、ショ糖（ブドウ糖と果糖が結合したもの）で日本ではおもにサトウキビやテンサイを原料として作られます。

甘みが注目される砂糖ですが、それ以外にもたくさんの調理効果があります。
その代表的なものを御紹介します。

砂糖の調理効果

１、腐敗防止効果

砂糖は水にとけやすく、水分を抱え込む「親水性」「保水性」も持っているため、微生物や細菌が繁殖しにくい環境をつくります。

２、酸化防止効果

砂糖の持つ「保水性」は食材を作家させる酸素が溶け込みにくい状態を作り、酸化防止に役立ちます。

３、肉を柔らかくする効果

たんぱく質（おもにコラーゲン）と水分を結びつける作用があり、加熱すると固まりやすい肉などのたんぱく質を含む食材が固くなるのを防ぎます。
このたんぱく質と水分を結びつける効果は、ホイップクリームやメレンゲを作る時に砂糖を加えると泡立てる時に利用されます。

４、デンプンの老化防止

デンプンは加熱されると粘り気が出て、透明になります。（糊化）
糊化したデンプンは時間が経つと老化、粘りを失って固くなってしまいます。
ところあ、あらかじめ砂糖を加えておくと、分子の隙間から水分を奪い、糊化状態を長く保つことができます。
酢飯や餅菓子が固くならないのは、この効果のためです。

５、味を浸透させる効果

調味料の基本「さしすせそ」　最初に砂糖をいれるのは、分子が大きく素材に浸透しにくいという事ではありますが、もうひとつ、砂糖は素材を柔らかくし、他の調味料もしみこみやすくなります。

６、苦みや酸味を和らげる効果

コーヒーの苦みや柑橘類のきつい酸味を抑える事ができます。これは、マスキング効果と言われます。
酸味が強いものに少し砂糖を加えると、刺激も少なくなり食べやすい味になりますね。

７、焼き色をつける効果

何とも言えない食欲をそそる焼き色と香り。
砂糖とアミノ酸を加熱すると、アミノカルボニル反応（メイラード反応）を起こし、メラノイジンという色素が生まれます。
これが、その正体です。

まとめ

他にも、パンを作る時の酵母（イースト）の栄養になったり、ジャムをつくるときには果物に含まれるペクチン（食物繊維）と結びつき、とろみをつけたりなど様々な部分で活用されています。

砂糖は米やいもなどのデンプンと同じ炭水化物の一部です。
炭水化物はからだのエネルギーで使われるだけではなく、分解されたブドウ糖は脳のエネルギー源になります。
また、即効性の高いエネルギーでもあります。

ここで、話題の白砂糖について、ほんとうにからだに悪いの？

白砂糖について

白砂糖は、精製度が高い砂糖です。
糖質が99.8％にも達するものもあります。
そしてその精製過程では、本来サトウキビに含まれていたミネラルなどの栄養素が取り除かれてしまいます。

人間の体内は、基本的に弱アルカリ性ですが、白砂糖は酸性の食品です。
これを中和するためにビタミンやミネラルが必要になります。
中でもカルシウムは血液や細胞内にある分で足りない場合、骨や歯から供給されます。
昔から「甘いものを食べると虫歯になる」といわれる理由です。
ビタミンやミネラルも白砂糖自身から補うことができず、体内から供給しなければなりません。
これにより、多量に摂取し過ぎると、体内のミネラル分が欠乏しやすくなると考えられています。
また、ビタミンB1の欠乏による、うつ、疲労、眩暈、貧血、頭痛、浮腫、脂肪感、心疾患、呼吸器病、記憶障害といった様々な危険性があります。

白砂糖は血中に取り込まれるのが、とても速く、血糖値が急激に上昇します。
そのため低血糖を引き起こしやすくなると考えれています。
低血糖が続くと、血糖値を上昇させるために「アドレナリン」が放出されます。
アドレナリンの放出量が多いと脳のコントロールが効かなくなり感情が不安定になります。
血糖値の急激な変化にカルシウム不足も加わり、思考力減退、キレやすくなる原因となるという説もあります。

白砂糖を過剰に摂取することで、脳の神経伝達物質であるドーパミンを大量に分泌してしまいます。
また、血糖が急激に増えるとセロトニンという快楽物質も分泌していまいます。
これが砂糖のリラックス効果といえば、そうなのですが、さらに甘いものを食べるとα波になりエンドルフィンといった脳内モルヒネが放出され脳の快感中枢が刺激、幸せな気分になります。
このメカニズムは麻薬的な常習性をもたらす白砂糖中毒を招く可能性があります。

まとめ

これらは砂糖全般、甘味料全般に当てはまることです。
黒砂糖などミネラル分が多く含まれる砂糖でも大量に摂取すればビタミンやミネラルは不足しますし、血糖値を混乱させてしまう点では同じです。
白砂糖は、この傾向がやや強いと考えられますが、砂糖を含む甘味料について、大切なことは、摂り過ぎないということです。
米やいもなど、エネルギーとなっている炭水化物は、日々わたしたちは摂取しています。
砂糖の摂取量については、特にご注意されることを、オススメ致します。（はちみつや精製度の低い砂糖を使用をオススメします）
一日の摂取量は15～20ｇです。但し、これには個人差があるので、これ以下の人もおられることも考えられます。

（ご参考）シュークリーム　12ｇ、ハーゲンダッツ　25ｇ、炭酸ジュース　100ｇ、マックシェイク　200ｇ
このように１日の摂取量をかなり上回るものが多数あります。
ジュースは飲まない！やハーゲンダッツを食べた次の日は、砂糖を控えるなど自分自身で調整して下さい、