木桶発酵、天然醸造の片上醤油さんへ行ってきました♪

蔵の入口を入るとプーンと漂う　おいしそうな香り。
醤油の香りは何とも言えないですね。
地元　奈良県御所市　葛城山のふもとある片上醤油さんへ行ってきました。

木桶発酵、天然醸造の片上醤油

昭和6年創業の奈良県産の丸大豆を使用して、杉の大桶の中で発酵熟成されている天然醸造の醤油を作られているこだわりの醤油蔵さんです。

一般に流通している醤油の8割以上が脱脂加工大豆でつくられていますが、片上醤油さんでは奈良県産の丸大豆を使用。
片上醤油さんのこだわりポイントのひとつです。

蔵では順番に工程の説明をして頂きました。

製麹工程

まず、大豆を蒸すことから始まります。

こちらが、蒸し釜。
1時間程度で、一度に300～400㎏蒸すことができるらしいです。
蒸し具合は繊細、後工程の為に過ぎても足りな過ぎてもダメ！
指でつぶれるぐらいが良いんですと、、、この茹で方だけでも醤油の味が変わってくるようです。

こちらが麹室（こうじむろ）
蒸した大豆と小麦と麹菌を混ぜ合わせ、45時間静置培養。
大豆全体が麹で覆われるように、まんべんなく麹菌を育まないといけません。
温度が高すぎても麹の発育が十分にできないため、25℃～30℃に温度調整します。
エアコンや空気を入れたりしながら温度管理をされます。
麹は、放っておくと熱を発生するので死んでしまいます。
この45時間はこまめに管理が必要で寝れませんと言われてました。
大きな醤油屋さんは機械化されてますが、うちは手作業ですと、笑顔で話されていましたが、その奥から醤油への想いと真剣さが伝わります。

麹室へ蒸した大豆・小麦（種麹）を運ぶ時は、ベルトコンベアーで運ぶとか、固まっている大豆を手でほぐしながら送って行きますと言われてました。
これも、大豆全体にまんべんなく麹菌が覆うようにと製麹工程の繊細な気づかいの作業です。

発酵・熟成工程

製麹工程が終われば、発酵・熟成工程です。
片上醤油さんでは、木桶での発酵・熟成です。
木桶に入れてすぐのものです。
寄ると、こんな感じです。
まだまだ黄色い。

こちらは、２～３か月のもの（手前）から、２年のもの（奥）まであります。
色も表面の感じも、全然違います。
熟成が進んで行くと、だんだんと醤油の色になっています。

熟成工程では、様子を見てかき混ぜながら、じっくり発酵熟成されています。
木桶での発酵なので、住み着いた微生物が独自の味を作ってくれます。
上の木桶は平成生まれ、それでも25年。

こちらは創業当初からの木桶。

周囲の自然環境に適応した微生物たち。
蔵人さんが、丹念に世話をされた結果、美味しい醤油の元となるいい諸味を作る微生物たち。
これが蔵独自の味になるんですね。

圧搾工程

発酵・熟成の後は圧搾です。

木桶から送られて来た諸味。
ここで、絞り布に包まれます。
これも一枚一枚手作業です。

このように積み上げて、じんわりと搾られます。
生揚醤油（生醤油）のできあがりです。
この段階では、まだ酵母や乳酸菌が生きてます。

この後、火入れして完成！

今日は作業がなく見れませんでしたが、あらゆる工程が手作業で丹精込めて作られているのが垣間見れます。

こんな素敵な蔵をおしみなく見せて頂き、包み隠さず説明して頂けたことに、本当に感謝致します。

帰りに、こだわりの醤油を購入して帰りました。

こちらは、天然醸造の醤油。

こちらは、天然醸造の醤油を用途に合わせてブレンドされている醤油。

天然醸造醤油（濃口）と淡口天然醸造醤油を購入して帰りました。

淡口醤油の方が単価が高かったのですが、旨い淡口醤油をつくる為にかなりこだわられているとか、購入しないわけにはいきません。

（淡口醤油説明　片上醤油HPより引用）
“今、静かにブレークししている醤油です。とびっきりのうすくち醤油です。うすくち醤油は関西風の料理には欠かせないものです。しかし一般的にうすくち醤油は塩辛く旨味も薄い物が多く、使い辛いとの声がありました。そこで色淡く「旨い」淡色天然醸造醤油です。天然醸造醤油よりも高価になっているのは、原料に大変な贅沢をし、醸造工程全般にわたり、細心の注意を払ってはじめて出来る醤油だからです。穏やかな香味が特徴です。高野豆腐、タケノコなど色あいが大事なお料理が本当に美味しくなります。煮炊きものだけではなく、冷奴に驚きの美味しさ。淡泊な味わいの白身魚のお刺身にも。”

ひとつひとつ試行錯誤しながら、ここまで積み重ねられ、おいしい醤油ができているのだと思います。
一つでも妥協すれば、できない繊細な醤油づくり。

地元　奈良県の醤油蔵、これからもがんばって頂きたいです。

片上醤油さんのHPは↓です。見学もいつでもさせて頂けますので、是非伺って下さい。
片上醤油

日本が誇る調味料　醤油ってすごいんです！
↓は、醤油について書いています。
世界で愛される日本の調味料“醤油”のおいしさの秘密と7つの働き！！

今回、いつもイベントに御参加頂いているYuzuさんを御一緒にお連れしました。
すごく満喫して頂けたようで、素敵にブログにＵＰして頂いておりますので、御紹介します。
わたしが書ききれなかった部分も書いて頂いております。
Ｙｕｚｕさんブログ　奈良の醤油蔵へ